Samedi matin, nous sommes partis à la cueillette des champignons avec l’intention de récolter des cèpes. Nous n’en avons pas vu un seul. Mais nous avons ramené plus que ça… de très belles oronges. L’amanite des Césars est digne de sa réputation, et je vais vous montrer comment faire les oronges.
Parfois, les ratons laveurs sont bien rangés et ne demandent qu’à être essuyés. Mais ce n’était pas le cas du mien. Commencez par découper le fond des plateaux de champignons. C’est comestible, mais je ne l’utilise pas.
Il faut ensuite rincer le dessus des chapeaux à l’eau froide en faisant attention à ne pas mouiller le dessous. Dans la plupart des cas, les oronges auront un fond propre.
Séchez-les en les plaçant sur du papier absorbant et en appuyant doucement dessus.
Bon, maintenant vous savez comment préparer les oronges. Il ne vous reste plus qu’à les cuisiner en salade crue, comme les champignons de Paris, ou en fricassée, comme le sang, ou encore en risotto.
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Carpaccio d’oronge (Amanite des Césars)
Ingrédients pour quatre personnes:
Deux beaux champignons Ceasar amanita muscaria ; les deux ne sont que partiellement ouverts (la forme ovoïde est idéale, mais la visibilité totale des lamelles nécessite une certaine ouverture).
Il y a 1 citron dedans.
un filet d’huile d’olive ou un filet d’huile de noix de muscade
une « fleur de sel ».
Préparation :
Pour nettoyer un champignon Amanite des Césars, il suffit d’une petite touche avec un chalumeau humide. Ce type de champignon est particulièrement lisse lorsqu’il est encore à l’état fermé.
Coupez les chapeaux en minuscules morceaux (la mastication des pieds en sauce est acceptable).
Faites tomber une fine couche d’huile d’olive sur votre assiette avec une épingle de cuisine. Disposez ensuite les minuscules lamelles d’oronge en les empilant légèrement les unes sur les autres. Mettez le citron sous pression et arrosez un morceau de pain d’un peu d’huile d’olive ou de noix. Saupoudrez d’un peu de sel et de poivre.
Préparez immédiatement et servez.
Tous ceux qui ont goûté à ce plat gastronomique ne l’oublieront jamais et en redemanderont toujours.