Ingrédients :
Du beurre clarifié (45 ml) ou une quantité égale d’huile et de beurre (3 tasses)
Un onglet de 375 grammes ou plus
Sel et poivre, au goût
Pour la sauce :
A un petit degré de Beurre
Espadrilles françaises, hachées 02
Une bouteille de 125 ml (un demi-verre) de vin rouge ou de boisson xérès.
Une bouteille de 250 ml de fond de veau (1 tasse)
15 millilitres de persil haché
Beurre, 30 ml (2 tasses pour la soupe)
Assaisonné de poivre au goût
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La préparation :
Pour la viande,
Préparez le four à 175 degrés Celsius.
Faites frire l’onglet dans du beurre clarifié à haute température.
Arrosez-le d’un peu de graisse de cuisson et faites-le rôtir.
Après 3 à 4 minutes de cuisson, retirez du feu.
Faites-le cuire dans la graisse de cuisson pendant 3 à 4 minutes.
Retirer du feu et poursuivre la cuisson pendant 4 à 5 minutes supplémentaires pour terminer la cuisson.
Sortez la préparation du four et laissez-la refroidir quelques minutes sur une grille recouverte de papier d’aluminium. Le temps de repos est le même que celui de la cuisson (8-9 minutes).
La sauce :
Faites une sauce avec le jus de cuisson si vous le souhaitez.
Lorsque la cuisson de la sauce est terminée, jetez la graisse fondue, ajoutez du beurre et laissez les escalopes reposer une minute ou deux avant de servir.
Enlevez le glaçage du jus de cuisson en réduisant le liquide de moitié avec du vin ou du xérès.
Il faut y mettre le fond de veau et le couper en deux.
Quand la consistance est bonne, retirez du feu et assaisonnez à votre goût avec le persil, le beurre et le poivre.
Incorporez le beurre à l’aide d’un fouet.
Mettez la sauce sur la viande et servez.