D’abord, choisissez le lait UHT plutôt que les autres types de lait, car il a déjà été stérilisé et vous pouvez l’utiliser en toute sécurité. Dans la mesure du possible, utilisez du lait biologique, qui rehaussera la saveur et donnera un yaourt plus sain.

Les ingrédients 

Pour les petits de la nature :

1 litre de lait entier UHT (idéalement bio) à température confortable

1 yaourt nature ou 1 sachet de lactoferment

5 cubes de soupe de lait entier en poudre (facultatif, mais aide à produire des yaourts plus fermes)

Les différents types de lait

Toutefois, si vous souhaitez utiliser du lait cru ou simplement pasteurisé, vous devez d’abord le faire bouillir pour tuer toute bactérie potentielle avant de le laisser refroidir et de le mettre dans une bouilloire pour éliminer les impuretés. Vous pouvez utiliser du lait entier, semi-crème ou évaporé. 

Avant cela, on peut utiliser du lait de chèvre, de la bière, ou même du soj. Il est nécessaire d’utiliser différents ferments. Si vous voulez des yaourts plus fermes, vous pouvez ajouter au mélange 5 à 7 cubes de lait en poudre, 80 ml de lait concentré sucré, ou 2 à 3 cubes de fromage frais.

La durée d’incubation varie d’une yaourtière à l’autre, mais en général, comptez au moins 8 heures pour le lait entier, 10 heures pour le lait demi-crème, et 12 heures pour le lait crème.

Fermentation pour les yaourts maison

Vous pouvez utiliser plusieurs types de ferment :

• Il s’agit d’un ferment lyophilisé, comme un Alsa lactique dans un supermarché ou un ferment pour yaourt dans un magasin bioice. Dans ce cas, ajoutez deux heures supplémentaires pour l’incubation.
• Il peut s’agir d’un yaourt qui provient du lot précédent de yaourts : Utilisez-le dans les 2 ou 3 jours qui suivent sa production pour éviter le risque d’inactivité des ferments. N’utilisez pas plus de dix fois de suite l’un de vos yaourts fabriqués car les ferments perdent ensuite leur efficacité.

Quel que soit le type de ferments que vous utilisez, vous devez toujours attendre que le lait ait refroidi avant de l’ajouter. Si vous utilisez du lait à température ambiante ou si vous le chauffez à 37°, la fermentation démarrera plus rapidement.

La préparation

• Mélangez le lait et un sachet de ferment lactique dans un grand pot à l’aide d’un entonnoir.
• Répartissez le mélange dans 7 à 8 pots de yaourt en verre préalablement stérilisés.

Note : Selon la taille de vos pots, 1 litre de lait permet de faire environ 6 à 7 yaourts.

Autres suggestions 

• Pour faire un yaourt sucré, incorporez 4 à 5 cubes de sucre finement moulu au mélange de base.
• Pour faire des yaourts à la vanille ou à la noix de coco, ajoutez 4 à 5 tasses de sucre et 1 tasse d’extrait de vanille en poudre ou 4 tasses de cacao en poudre au mélange de base. Les coques de vanille ou de noix de cacao remontent à la surface, mais il suffit de les mélanger avant de les manger ! 
• Pour faire des yaourts au café, mélangez le yaourt naturel ou le lait fermenté avec 3 cuillères à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe du café instantané avant d’ajouter progressivement le lait.
• Yaourts à la confiture : Placez 2 cuillères à soupe de confiture dans le fond de vos pots de yaourt avant d’ajouter le mélange de base (sucré ou non) par-dessus. L’étape suivante consiste à mélanger le yaourt et la confiture avant de le déguster, bien sûr.
• Yaourts à la pistache : Avant d’arroser progressivement le lait, combinez le yaourt naturel ou le lait fermenté avec 3 cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe de pistache.
• Yaourt à la fleur d’oranger : ajoutez au mélange de base 4 à 5 cubes de sucre dans une soupe et 4 cubes de bonne eau de fleur d’oranger.